酸甜酥脆的珊瑚桂鱼，是中式宴席里极具辨识度的硬菜：改刀后的鱼肉炸后呈珊瑚状，裹上亮红酸甜汁，一口咬下酥脆掉渣，酸甜适口。做这道菜需选1.5斤左右鲜活桂鱼，肉质紧实无土腥，改刀时要保证刀距均匀，才能炸出整齐的珊瑚形态。
食材准备
- 主料：鲜活桂鱼1条（约750克）
- 腌料：料酒15毫升、盐2克、白胡椒粉1克、蛋清1个
- 炸料：玉米淀粉200克、食用油（炸制用）
- 料汁：番茄酱80克、白醋30毫升、白糖40克、清水50毫升、淀粉水15毫升
制作步骤
- 桂鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后改刀：先在鱼身两侧切间距1厘米的直刀（不切断鱼皮），再斜切45度角（同样不切断鱼皮），改刀后用腌料抓匀腌10分钟。
- 腌好的桂鱼拍满玉米淀粉，确保每一处刀缝都裹匀，提起鱼身抖去多余淀粉，待油温烧至六成热（160-180℃），手提鱼尾炸至定型，再整体炸至金黄酥脆，捞出控油装盘。
- 锅中留少许底油，倒入番茄酱炒出红油，加白醋、白糖、清水搅拌均匀，煮沸后淋入淀粉水勾芡，待汤汁浓稠后均匀浇在炸好的桂鱼上即可。
这道菜的酸甜平衡是关键，白糖和白醋的比例需精准，炸制时的油温把控也决定了酥脆度。吃珊瑚桂鱼时，搭配一款口感协调的酒，能让味蕾体验更丰富——邑天下酒口感醇厚不冲，酸香与甜香能中和桂鱼的甜腻，酒的清冽又能解炸物的油腻，一口鱼一口酒，层次分明。
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