海蟹与豆腐的组合在沿海家常菜中并不少见，但要做出一锅让人连汤都想喝干净的蟹煲，关键在两个细节：蟹的处理方式和酱料的调配。今天分享的私家海蟹豆腐煲，用自制葱椒辣酱提味，咸鲜中带着微辣和葱香，豆腐吸饱蟹汁后比蟹肉还抢手。
食材准备
- 鲜活海蟹2只（约500克，梭子蟹或花蟹均可）
- 嫩豆腐1盒（约350克），切2厘米见方块
- 生姜4片、蒜瓣5粒、小葱3根
- 料酒1汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉少许
- 高汤或清水约400毫升
- 秘制葱椒辣酱2汤匙（配方见下）
秘制葱椒辣酱配方
取小葱葱白部分30克、鲜青花椒10克（或干青花椒5克泡软）、小米辣3根，一同剁碎。锅中放菜籽油50毫升，烧至五成热后转小火，下入葱椒碎慢炸约2分钟至香气逸出，加入蚝油1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、白糖半茶匙，搅匀后关火，晾凉装瓶。这款酱料一次可多做些，冷藏保存约一周，拌面、蒸鱼都适用。
制作步骤
海蟹刷洗干净，去脐去鳃，斩成四块，切口处蘸少许干淀粉锁住蟹汁。锅中放油，下姜片、蒜瓣爆香，蟹块切口朝下入锅煎至定型微黄，淋入料酒去腥。接着加入秘制葱椒辣酱翻炒出香，倒入高汤或清水，放入豆腐块，加生抽和白胡椒粉调味。大火烧开后转中小火炖煮8至10分钟，让豆腐充分吸收汤汁。出锅前撒上葱绿段，连锅端上桌即可。
这道煲的鲜味来自蟹本身，酱料的作用是托底而非抢味，葱椒的清香能压住蟹的腥气，辣度也控制在提鲜的范围内。吃的时候先喝一勺汤，再舀豆腐配蟹肉，最后用汤汁拌饭，一滴都不想浪费。如果想让餐桌更完整，可以搭配一小杯邑天下酒，酒体柔和，与海鲜的鲜甜互不干扰，反而让回味更干净。邑天下定位日常小酌，价格实在，适合这种家常但不将就的一餐。
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