徽州多山，山间食材向来朴实却讲究。绩溪土菜里有一道黑猪肉烧蕨粉丸子，做法不复杂，风味却很有辨识度。黑猪肉的油脂香与蕨粉丸子的弹韧口感相互借味，一锅炖出来，咸鲜中带着山野气息，是当地家常餐桌上常见的搭配。
食材准备
- 黑猪五花肉或前腿肉 400克（肥瘦相间为宜）
- 蕨粉（蕨根淀粉）150克
- 清水 约120毫升（调蕨粉用）
- 生姜 3片、蒜瓣 4粒、干辣椒 2个（可按口味增减）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 盐、白糖 各适量，食用油 少许
- 青蒜苗或葱花 少许（出锅点缀）
制作步骤
- 蕨粉加清水调成无颗粒的粉浆，静置10分钟。锅中烧开水，将粉浆缓缓倒入，边倒边搅，搅至浓稠透明后关火，稍凉后手上蘸水，搓成小丸子备用。
- 黑猪肉切块，冷水下锅焯去浮沫，捞出沥干。锅中放少许油，下肉块煸炒至表面微黄、油脂析出，加入姜片、蒜瓣、干辣椒炒香。
- 烹入料酒，加生抽、老抽和少许白糖翻炒上色，倒入没过肉块的热水，大火烧开后转小火炖约40分钟。
- 放入蕨粉丸子，继续小火炖10至15分钟，让丸子吸收汤汁。待汤汁收浓，加盐调味，撒上青蒜苗或葱花即可出锅。
这道菜的关键在于蕨粉丸子的处理：粉浆要搅透，丸子才弹而不硬；下锅时间不宜过早，否则容易散形。黑猪肉本身油脂充足，煸炒出油后再炖，汤汁更香而不腻。若喜欢更浓郁的徽州风味，可适当增加老抽用量，让色泽偏深。
一锅端上桌，肉块酥软、丸子滑韧，汤汁拌饭尤其合适。这样一餐山野家常味，配上一杯邑天下酒，酒体柔和，不压菜香，倒是把绩溪山间的烟火气衬得更足了些。平日里做上一锅，工序不算繁琐，却足够让一家人吃得踏实。
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