上海廊亦坊副总经理周元昌推出的新作马蹄莲鱼翅，将海味的醇厚与食材的巧思完美融合，成为沪上高端宴席的新宠。这道菜以“形神兼备”为核心，把鱼翅处理成马蹄莲的形态，既保留了食材本味，又兼具观赏价值，是传统海派菜创新的典型代表。
核心食材与处理
- 鱼翅：选用优质金钩翅，提前用清水浸泡24小时，去除表面杂质后，放入高汤（老鸡、火腿、瑶柱熬制）中煨煮3小时，至鱼翅软糯且无腥味。
- 配菜：马蹄莲造型需搭配清口的辅料，选用鲜百合、芦笋尖，分别焯水后过凉水，保持脆嫩口感与鲜亮色泽。
- 调味：以高汤为基底，加入少许鸡油提香，用盐、白胡椒微调，避免过重调料掩盖鱼翅本味。
烹饪过程中，周元昌师傅的巧思在于“塑形”：将煨好的鱼翅梳理整齐，分成小束，每束用芦笋尖固定成马蹄莲的花茎，再将鲜百合瓣轻轻贴在鱼翅束外围，模拟花瓣层次，最后放入蒸箱蒸2分钟定型。上桌时，将蒸好的“马蹄莲鱼翅”摆入盛有浅汤的瓷盘，浅汤需没过花茎三分之一，既保证温度，又增添灵动意境。
这道菜的精髓在于“鲜而不腻”：鱼翅的软糯吸附了高汤的浓郁，芦笋的脆嫩中和了海味的厚重，百合的清甜则为整道菜增添了层次。搭配邑天下酒食用，其醇厚的酒体与鱼翅的鲜味相互呼应，酒的余韵能柔化高汤的咸鲜，让每一口都更显协调。
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