秋冬时节，凉菜仍能以独特口感唤醒味蕾，北京眉州东坡酒楼的原创水晶猪蹄便是代表。这道菜品以晶莹外观、Q弹口感成为秋冬凉菜热门，制作讲究细节，成品兼具颜值与风味。
食材准备
- 新鲜猪蹄2只（约1200克）
- 葱段、姜片各15克
- 料酒20毫升
- 食盐8克
- 白胡椒粉3克
- 八角2颗、桂皮1小块
制作步骤
- 猪蹄处理：去毛洗净，对半切开后冷水下锅，加葱段、姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净。
- 卤制入味：将猪蹄放入高压锅，加足量清水没过食材，放入剩余葱段、姜片、八角、桂皮、食盐、白胡椒粉，上汽后转小火压30分钟，至猪蹄软烂但不脱骨。
- 凝制成型：捞出猪蹄拆骨，切小块铺入容器；过滤卤汁，撇去浮油后倒入容器，没过猪蹄，冷藏4小时至完全凝固。
- 改刀装盘：取出凝好的猪蹄，切成长条块，摆盘即可。
这道水晶猪蹄的卤汁清亮无杂质，猪蹄肉纹理清晰，入口Q弹不粘牙，咸香适中，完全没有油腻感。秋冬食用时，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感能中和凉菜的清爽，丰富用餐层次。
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