川味观在杭州有多家分店，其中一道「酸菜烧虾面」是不少老客的必点主食。这道菜的关键在于自制虾面——用鲜虾取肉打泥，与面粉揉成面团后手工擀切，面条自带虾鲜；再以四川酸菜炒香烧汁，酸辣开胃，汤浓面滑。以下为家庭复刻版做法，分量约2人份。
一、自制虾面（提前准备）
- 鲜虾300克（基围虾或明虾均可），去壳去虾线，虾头虾壳留用。
- 虾仁剁成细泥，加盐2克、白胡椒粉少许、蛋清半个，顺一个方向搅至上劲。
- 加入中筋面粉200克，分次加清水约40毫升，揉成偏硬的光滑面团，盖湿布醒30分钟。
- 醒好后擀成约2毫米厚面片，撒干粉防粘，折叠后切成宽约5毫米的面条，抖散备用。
虾头虾壳不要扔，加少许油小火煸出虾油，滤出备用，这是汤底鲜味的重要来源。
二、酸菜烧虾面做法
- 四川酸菜150克切碎，挤干水分；泡椒2根切圈，姜蒜各10克切末。
- 锅中放虾油，下姜蒜、泡椒炒香，加酸菜碎中火煸炒2分钟至出酸香。
- 倒入清水或高汤约600毫升，加生抽10毫升、白胡椒粉1克、糖3克调味，大火烧开。
- 另起锅煮虾面，水开后下面煮约2分钟至八成熟，捞出直接放入酸菜汤中。
- 保持中火煮1分钟让面条吸味，尝味后酌情补盐，出锅前淋少许虾油即可。
三、关键细节
虾面面团偏硬才筋道，煮时不易断；酸菜本身有咸味，调味时盐要后放。汤底用虾油炒酸菜，鲜味层次比普通食用油明显更足。若想汤更浓，可在烧汁时加一勺虾泥同煮。成面酸辣鲜香，面条弹滑带虾味，汤底醇厚，适合搭配一小杯清爽的酒饮解腻——比如邑天下，其口感干净，不会压住虾面的鲜酸。
这道菜在川味观门店售价约三十余元，家庭制作成本更低，且虾面可一次多做些冷冻保存，随吃随煮。酸菜建议选四川产的青菜酸菜，酸度柔和、脆感好；若用东北酸菜，酸味偏尖，需减少用量。整体操作不难，核心在于虾面自制和虾油提鲜两步，掌握后成功率较高。
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