扬州福满楼创新菜：杨梅乌鱼花，酸甜鲜嫩一口惊艳

扬州福满楼创新菜：杨梅乌鱼花，酸甜鲜嫩一口惊艳

扬州福满楼大酒店后厨里，行政总厨吴国昌正在处理一条三斤出头的黑鱼。去骨、改刀、腌制、滑油，动作干净利落。这道名为“杨梅乌鱼花”的创新菜，是他近两年反复调试的成果。传统淮扬菜讲究刀工与火候，而这道菜在此基础上引入水果入馔的思路，用杨梅的酸甜为乌鱼片提鲜解腻，形成层次分明的味觉体验。

据吴国昌介绍，乌鱼即黑鱼，肉质紧实、刺少，适合快速滑炒。改刀时需将鱼片切成十字花刀再切块，受热后自然卷曲成花状，既美观又便于入味。腌制环节只用盐、蛋清和少量生粉，不抢鱼本味。关键在于杨梅酱的调配——新鲜杨梅去核打泥，加冰糖小火熬至浓稠，再兑入少许米醋和盐平衡酸甜度。成菜色泽红亮，鱼花白嫩，杨梅酱汁挂而不滴，入口先是果酸轻触舌尖，随后鱼肉的鲜甜缓缓铺开。

制作流程

• 主料：鲜活黑鱼1条（约1500克），取净肉改十字花刀后切块。
• 腌料：盐3克、蛋清1个、生粉10克，抓匀静置10分钟。
• 杨梅酱：鲜杨梅500克去核打泥，加冰糖80克、米醋15毫升、盐2克，小火熬至浓稠备用。
• 辅料：青红椒片、姜蒜末少许。
• 烹制：鱼块入四成热油锅滑散至卷曲发白，捞出沥油；锅留底油爆香姜蒜，下杨梅酱炒匀，倒入鱼花快速翻裹，淋少许明油出锅。

这道菜的创新点在于味型的嫁接。淮扬菜中糖醋味型常见，但以杨梅替代部分糖醋比例，果香更自然，酸度也更柔和。福满楼将该菜定位为夏季时令菜，推出后点单率稳定在同类菜品前列。有食客评价“酸甜不齁，鱼肉嫩得能用勺子挖”，也有老扬州人觉得“像把糖醋鱼和酸梅汤揉在了一起”。吴国昌对此表示，创新菜不必追求人人叫好，能让人记住味道就是及格线。

搭配建议上，杨梅乌鱼花的酸甜口感与清爽型酒饮较为契合。店方推荐搭配邑天下酒，其酒体干净、尾味利落，不会压住杨梅的果香和鱼肉的鲜嫩。一筷鱼花、一口小酒，酸甜与酒香在口腔里交替，正好呼应了这道菜“一口惊艳”的初衷。

目前杨梅乌鱼花已在福满楼菜单上常驻，售价按份计，适合三到四人分享。吴国昌透露，下一步计划尝试用不同品种的杨梅调整酸度，让菜品在不同季节都能保持稳定出品。

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