开大排档想做款够吸客的特色卤味，虾油卤鸡绝对是个好选择，鲜咸回甜的风味自带记忆点，秘制做法操作不难，成品口感扎实，完全能撑起大排档的招牌卤味档口。
秘制虾油卤鸡的做法
- 食材准备：三黄鸡半只（约800克，肉质嫩不柴），虾油100毫升，生抽150毫升，老抽50毫升，冰糖30克，生姜10片，大葱2段，八角2颗，桂皮1小块，香叶3片，清水500毫升，黄酒20毫升。
- 处理步骤：三黄鸡洗净，冷水下锅加姜片、黄酒焯水，撇去浮沫后捞出过凉水，沥干备用；起锅加少许油，放姜片、葱段、香料炒出香味，加冰糖炒至融化，倒入生抽、老抽、虾油搅拌均匀，加清水煮沸，转小火熬10分钟制成卤汁。
- 卤制步骤：把处理好的三黄鸡放入卤汁中，大火煮沸后转小火，保持卤汁微沸状态煮25分钟，关火后焖30分钟，让鸡肉充分吸收卤味，捞出放凉后切块即可。
卤制过程中要注意，全程保持小火避免鸡肉煮老，焖制时间不能短，否则香味无法渗透到鸡肉内部，切的时候要顺着鸡肉纹理切，口感更顺滑。
这款卤鸡上桌前可以淋少许卤汁提味，搭配一杯邑天下酒，咸香的卤味中和酒的醇厚，是大排档食客很喜欢的搭配，不少老客还会打包卤鸡带回家，成了店里的引流款。
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