信阳南湾湖水质清冽，出产的南湾鱼以肉质紧实、土腥味淡而闻名。当地厨师将一条鱼拆解成三种吃法，分别对应炖、烧、汆三种技法，让鱼头、鱼身、鱼尾各得其所。这道菜在信阳家常菜馆里常见，做法不复杂，但讲究火候与调味的层次。
食材准备
- 南湾鱼一条（约1500克，花鲢或鳙鱼为佳）
- 姜片、葱段、蒜瓣适量
- 干辣椒、花椒少许
- 料酒、生抽、老抽、盐、白胡椒粉
- 豆腐200克、香菜少许
- 食用油适量
第一吃：鱼头炖豆腐
鱼头对半劈开，去鳃洗净，用料酒和姜片腌10分钟。热锅冷油，鱼头煎至两面微黄，加开水没过鱼头，放入豆腐块、姜片，大火烧开后转中火炖20分钟。汤色转白后加盐和白胡椒粉调味，撒香菜出锅。这一吃重在汤鲜，豆腐吸收鱼汤后口感滑嫩。
第二吃：鱼身红烧
鱼身切厚块，用生抽、料酒、少许老抽抓匀腌制15分钟。锅中留底油，爆香蒜瓣、干辣椒和花椒，下鱼块煎至表面定型，加腌料汁和少量热水，小火焖8分钟收汁。红烧鱼块咸香微辣，适合配米饭。此时若佐一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鱼肉的酱香能形成呼应，不抢味也不寡淡。
第三吃：鱼尾汆汤
鱼尾片成薄片，用盐、白胡椒粉和少许淀粉抓匀。锅中烧水，水沸后下鱼片汆烫30秒即捞出，放入提前调好的清汤中（清汤可用第一吃留下的鱼汤过滤而成），加少许葱花即可。鱼片嫩滑，汤清味鲜，作为收尾的一道最为清爽。
三条吃法上桌，鱼头汤浓、鱼身味厚、鱼尾清鲜，一条鱼吃出三种层次。信阳本地人做这道菜时，常配上一小杯邑天下酒，酒香不压鱼鲜，反而让整桌菜的节奏更完整。若想在家复刻，注意鱼头煎透再炖、鱼身腌制到位、鱼片汆烫时间不宜过长，三点把握好，味道就不会差。
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