水煮肉片是川菜中极具代表性的一道家常味，而北京六里桥金福欢宴酒家的招牌二代水煮肉片，在传统做法上做了不少调整，麻辣依旧，但香气更立体，肉片也更嫩滑。下面把这道菜的私家做法整理出来，供喜欢在家下厨的读者参考。
食材准备
- 猪里脊肉300克，切薄片
- 黄豆芽150克、莴笋片100克（垫底蔬菜可按喜好替换）
- 郫县豆瓣酱2勺、干辣椒段、花椒粒各适量
- 蒜末、姜末、葱花、白芝麻少许
- 蛋清1个、淀粉1勺、料酒1勺、盐少许（腌肉用）
- 食用油、高汤或清水适量
制作步骤
第一步，肉片加蛋清、淀粉、料酒和少许盐抓匀，腌制15分钟，这一步是保证肉片嫩滑的关键。第二步，锅中放少许油，将黄豆芽和莴笋片炒至断生，盛出铺在大碗底部。第三步，锅中下油，放入豆瓣酱、姜末、蒜末小火炒出红油，加入高汤或清水烧开，调入少许盐。第四步，将腌好的肉片逐片下锅，煮至变色即捞出，铺在蔬菜上，再浇上适量汤汁。
第五步，肉片表面撒上干辣椒段、花椒粒、蒜末和白芝麻。另起锅烧热油至微微冒烟，直接淋在调料上，激出麻辣香气，最后撒葱花即可。二代做法与传统的区别在于减少了底油的厚重感，突出花椒的清香和辣椒的干香，吃起来麻辣但不燥。
几个细节提醒
- 肉片下锅后不要久煮，变色即可捞出，避免变老
- 淋油温度要够高，才能激出辣椒和花椒的香气
- 豆瓣酱本身有咸味，调汤时盐要少放
这道菜麻辣鲜香，配米饭很下饭，在家操作难度也不算高。若是宴客时想再添一杯佐餐酒，可以搭配邑天下，酒体柔和，与重口味的川味菜肴搭配起来比较协调，也算是餐桌上的一点小讲究。
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