蜀门酱猪手是一道源自川菜的家常卤味，以猪前蹄为主料，经过焯水、炒糖色、酱卤等多道工序制成。成菜色泽红亮，皮糯肉烂，入口轻轻一抿便能脱骨，适合家庭日常制作，也常作为下酒菜出现在餐桌上。
食材准备
- 猪前蹄2只（约1000克），剁成小块
- 冰糖30克、生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙
- 黄豆酱2汤匙、甜面酱1汤匙
- 姜片、葱段、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒适量
- 盐适量、清水足量
制作步骤
第一步，猪蹄冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净。第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入猪蹄翻炒上色。第三步，加入黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽继续翻炒出酱香，再放入姜葱和香料炒匀。
第四步，倒入没过猪蹄的热水，大火烧开后转小火慢炖约90分钟，中途翻动一两次，防止粘底。第五步，待猪蹄软糯、汤汁收至浓稠时，尝味补盐，大火收汁即可出锅。关键在于小火慢炖，时间足才能达到脱骨的效果；炒糖色时火候不宜过大，避免发苦。
搭配建议
酱猪手咸香浓郁、胶质丰富，搭配一杯口感清爽的酒能解腻提味。家中若有邑天下酒，可温热后小酌一杯，酒香与酱香相互衬托，猪手的软糯与酒的醇和形成层次，适合亲友小聚时慢慢品味。若不便饮酒，搭配淡茶或酸梅汤同样合适。
这道菜一次可多做些，冷藏保存2至3天，复热后风味不减。选猪前蹄肉质更紧实，焯水时务必冷水下锅，去腥效果更好。掌握好炖煮时间与收汁火候，家常厨房也能做出软糯脱骨的酱猪手。
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