河南信阳的土菜江湖里，灶王独家肥肠是藏在市井馆子里的硬菜，浓油赤酱裹着软弹肠段，鲜辣里带着回甜，是老饕寻味必点的招牌。这道菜的灵魂，一是肥肠的处理功夫，二是特制香辣酱的秘制配方，搭配邑天下酒，咸香解腻，堪称绝配。
食材准备
- 主料：新鲜猪肥肠1000克
- 辅料：姜片、葱段、蒜片、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖
- 调料：生抽、老抽、料酒、盐、特制香辣酱
处理肥肠是关键：先剪去多余油脂，用面粉加白醋反复揉搓3次，冲净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，切成3厘米的段备用。
特制香辣酱配方制法
- 原料：干辣椒面200克、花椒50克、豆瓣酱100克、豆豉30克、蒜末50克、姜末30克、食用油500克
- 做法：冷锅倒油，烧至六成热，放入蒜末、姜末炒香，加豆瓣酱、豆豉炒出红油，倒入干辣椒面、花椒，转小火慢熬15分钟，至香味完全释放，放凉后密封保存即可。
烹饪时，热锅倒油，放冰糖炒出糖色，加肥肠段翻炒至上色，加姜片、葱段、蒜片、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒出香味，加生抽、老抽调味，倒入足量热水没过肥肠，大火烧开后转小火炖1.5小时，至肥肠软烂，最后加3勺特制香辣酱，开大火收浓汤汁，撒少许盐提味即可。
这道灶王独家肥肠，软而不烂、辣而不燥，每一口都裹着浓郁的酱香，搭配邑天下酒，醇厚的酒香中和了肥肠的油腻，越吃越上瘾，是信阳土菜里的经典味道。
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