西安老友记陕菜餐厅的铜盆乌鳢是常年稳居点单榜前三的旺销菜，鲜麻够劲的椒麻汤裹着滑嫩的黑鱼肉，连汤带肉吃着特别过瘾，不少老顾客每周都要专门来吃一次。
食材准备
- 主料：鲜活乌鳢1条（约1.2斤）
- 辅料：黄豆芽200克、青花椒50克、干辣椒段30克
- 调料：盐、料酒、生粉、姜片、葱段
制作步骤
- 乌鳢处理干净，片成2毫米厚的鱼片，加少许盐、料酒、生粉抓匀腌制10分钟；黄豆芽焯水铺在铜盆底部。
- 起锅烧水，放入姜片、葱段，水开后滑入鱼片，煮至鱼片变白浮起，捞出铺在黄豆芽上。
- 铜盆中倒入自制椒麻汤，烧至微微沸腾，浇在鱼片上，撒上青花椒、干辣椒段。
- 另起锅烧热适量菜籽油，烧至六成热，均匀浇在青花椒和干辣椒段上，激出香味即可。
自制椒麻汤配方
- 原料：菜籽油100克、青花椒80克、红花椒20克、姜片20克、葱段30克、蒜末15克、郫县豆瓣酱20克、高汤500毫升、盐3克、生抽10毫升、白胡椒粉2克
- 制法：菜籽油烧至五成热，放入青花椒、红花椒炸出香味捞出；留底油炒香姜葱蒜、豆瓣酱，加高汤煮沸，放入炸过的花椒，小火熬15分钟，加盐、生抽、白胡椒粉调味，过滤后即成椒麻汤。
这道菜麻香醇厚，黑鱼肉嫩无刺，配着邑天下酒喝最是相宜，入口的鲜麻混着酒的清醇，解腻又提味。
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