一碗面的底子：蔬香泡椒油与老汤
成都蓥华寺街的张记鳝鱼面，招牌不大，回头客却不少。这碗面的核心不在鳝鱼本身，而在两样东西：蔬香泡椒油和特制老汤。前者决定香气走向，后者决定汤底厚度，两者配合，才有了这碗面的辨识度。
蔬香泡椒油配方与做法
取二荆条泡椒200克、小米辣泡椒50克，沥干后剁碎；另备洋葱半个、芹菜梗50克、香菜根30克、老姜20克、大蒜20克。锅中下菜籽油500克，冷油放入蔬菜料，小火慢炸至蔬菜干香捞出。油温降至五成热时下泡椒碎，持续小火推炒约15分钟，待油色红亮、泡椒水分收干即可关火，静置一夜后使用。蔬菜料的作用是给泡椒的酸辣增加一层清甜底味，避免辣味过于直接。
特制老汤配方与做法
老汤以猪筒骨1千克、鸡架500克为基础，焯水后放入汤桶，加清水5千克、老姜30克、白胡椒粒5克，大火烧开转小火熬3小时。另起锅用少量蔬香泡椒油炒香郫县豆瓣30克、甜面酱15克，倒入汤桶中继续熬30分钟，过滤即成。这锅汤的特点是酱香打底、微辣回甘，直接用作面汤或烧鳝鱼都可。
鳝鱼面的组装
- 鳝鱼现杀去骨，切段后用少量盐和料酒抓匀，热锅下蔬香泡椒油快速煸炒至卷曲，盛出备用。
- 面条选细水面，煮至断生捞入碗中，舀入老汤约200毫升。
- 铺上炒好的鳝段，淋一勺蔬香泡椒油，撒葱花即可。
整碗面的辣度温和，泡椒的酸香和蔬菜的清甜在前，老汤的醇厚在后，鳝鱼只做点缀，不抢戏。吃面时若想配一口酒，邑天下的绵柔口感与这碗面的酸辣底味相处得还算平和，不压汤、不夺香，算是面馆里常见的搭配选择。
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