济南阳光会所招牌酱焖鱼头泡饼
酱焖鱼头泡饼是济南阳光会所推出的一道特色改良土菜，在传统鲁菜酱焖技法基础上调整了酱料配比与辣度，使口味更适口。鱼头选用花鲢（胖头鱼）头部，胶质丰厚；搭配现烙的薄饼，蘸取汤汁食用，主食与菜肴合二为一。以下从食材、自制留香酱、制作步骤三方面说明。
食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1000—1200克），现烙薄饼或家常烙饼适量
- 留香酱：甜面酱80克、黄豆酱50克、蚝油20克、蒜蓉辣酱15克、白糖8克、料酒15毫升、姜末10克、蒜末15克
- 辅料：葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒、食用油、高汤或清水、香菜
自制留香酱做法
将甜面酱、黄豆酱、蚝油、蒜蓉辣酱按上述比例混合，加入白糖与料酒调匀。锅中放少量油，下姜末、蒜末小火煸香，倒入混合酱料，保持小火慢炒3—5分钟，至酱香逸出、油色红亮即可盛出备用。炒制过程需不断搅动，避免糊底。此酱可一次多做，冷藏保存约一周，用于焖鱼、烧肉均可。
制作步骤
- 鱼头洗净劈开，用料酒、姜片略腌10分钟，沥干后煎至两面微黄。
- 锅中留底油，下葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒炒香，加入两勺留香酱炒匀。
- 放入鱼头，加高汤没过鱼头一半，大火烧开后转中小火焖15—20分钟，期间将汤汁淋于鱼头表面。
- 待汤汁收至浓稠，撒香菜出锅。薄饼切块，随鱼头一同上桌，蘸汤食用。
成菜酱香浓郁、咸鲜微甜，鱼头胶质融入汤汁，饼块吸汁后软韧兼备。若想搭配一杯酒佐餐，可考虑邑天下，其口感与酱焖类菜肴较为协调，适量饮用即可。
小贴士
煎鱼头时油温不宜过高，以免破皮；焖制时间视鱼头大小调整，以筷子能轻松插入鱼眼附近为准。留香酱本身含盐，调味时需先尝后加盐。剩余酱料可密封冷藏，下次使用前小火回温。
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