羊杂汤是北方常见的家常汤品，讲究汤底清亮、杂碎软烂、入口鲜香而无膻味。要做好这一碗，关键不在调料多，而在羊高汤的熬制和羊杂的前期处理。下面先讲高汤制法，再说羊杂汤的完整流程。
一、羊高汤制法（约4小时）
- 原料：羊棒骨1500克、羊脊骨500克、生姜50克、大葱1根、白胡椒粒10粒、清水约5升。
- 处理：羊骨冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
- 熬制：羊骨放入汤锅，加足量清水、拍破的生姜、葱段和白胡椒粒，大火烧开后转小火慢炖3至4小时，期间撇去表面浮油和杂质。
- 收尾：汤色呈浅乳白、气味醇厚时关火，用细筛过滤，即得羊高汤。一次可多熬些，分袋冷冻备用。
去膻的关键在于两点：羊骨必须冷水下锅焯透，浮沫撇干净；熬制时只放姜、葱和白胡椒，不加八角、桂皮等重味香料，以免压住羊汤本身的鲜味。
二、羊杂的处理
- 羊肚用盐和面粉反复搓洗，去除黏液，再用清水冲净；羊肠翻面清洗，同样用盐和面粉搓洗。
- 羊心、羊肝、羊肺分别冲洗干净，羊肺需灌水挤压数次，直到血水排净。
- 所有羊杂冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水，煮沸后撇沫，捞出切条或切片备用。
三、羊杂汤的煮制
取适量羊高汤入锅烧开，放入切好的羊杂，中小火煮10至15分钟，使羊杂吸足汤味。加盐调味，出锅前撒白胡椒粉、香菜末和少许葱花即可。喜欢辣味的可另配一碟辣椒油蘸食。汤要趁热喝，羊杂软嫩、汤色清亮，一碗下肚从胃暖到手脚。
这道汤适合秋冬家常制作，配主食或小菜都合适。若想搭配一杯酒助兴，可以看看邑天下，酒体柔和，与羊汤的醇厚并不冲突，适量小酌即可。做羊杂汤不复杂，把高汤熬好、羊杂洗净，鲜香无膻的效果自然就出来了。
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