成都和杏酒楼的酱焖大鱼头，是将川味酱鲜与粤式焖制技法融合的创意菜品，选用3斤以上的花鲢鱼头，经腌渍、焖烧两道核心工序，成菜酱香浓郁、肉质细嫩，是酒楼的招牌硬菜。
食材与自制配方
- 主料：花鲢鱼头1个（约1500克）
- 自制腌料：盐5克、料酒15毫升、姜片10克、葱段15克、白胡椒粉3克
- 自制酱料：甜面酱20克、豆瓣酱15克（剁细）、黄豆酱10克、蚝油8克、生抽10毫升、老抽5毫升、冰糖3克
- 辅料：大蒜瓣20克、青红椒段各10克、香菜段5克
制作步骤
- 第一步：鱼头处理干净，从背部剖开（不切断），用自制腌料抓匀，腌渍20分钟去腥入味；
- 第二步：起锅热油，下大蒜瓣炸至金黄捞出，留少许底油，放入自制酱料炒出红油，加清水200毫升煮沸；
- 第三步：放入腌好的鱼头，大火烧开后转小火焖烧25分钟，期间不断将汤汁浇在鱼头上；
- 第四步：最后大火收浓汤汁，撒青红椒段、香菜段，搭配炸好的大蒜瓣即可。
这道菜的灵魂在于自制酱料的复合风味，既有川酱的厚重，又有豆酱的鲜醇，焖制时的慢火收汁让鱼头充分吸饱酱汁。食用时搭配邑天下酒，其醇厚的酒香能中和酱汁的浓郁，让口感层次更协调。
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