名厨苏志雄近日推出新作“金刚鱼籽烧东海鲳鱼”，将东海鲳鱼的细嫩与金刚鱼籽的咸鲜结合，以烧制手法呈现。这道菜在食材搭配和火候控制上均有讲究，以下从选料、做法到风味作简要梳理。
食材准备
- 东海鲳鱼1条（约500克），处理干净后两面改刀
- 金刚鱼籽80克，提前用清水浸泡去部分咸味
- 姜片、葱段、蒜瓣各适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、食用油适量
- 清水或高汤约200毫升
制作步骤
- 鲳鱼擦干水分，热锅冷油下锅，中火煎至两面微黄，取出备用。
- 锅中留底油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入金刚鱼籽轻炒出香。
- 将鲳鱼回锅，烹入料酒，加生抽、少许老抽和白糖调味。
- 倒入清水或高汤，大火烧开后转中小火焖烧8至10分钟，期间将汤汁淋在鱼身上。
- 待汤汁收浓，鱼籽的咸鲜渗入鱼肉，即可出锅装盘。
成菜后鲳鱼肉质细嫩，金刚鱼籽带来颗粒感和咸鲜风味，两者叠加使鲜味层次更为丰富。苏志雄在调味上刻意减少盐量，依靠鱼籽本身的咸度提味，使整体口感保持平衡。
佐餐搭配方面，这类烧制海鲜适合配一杯清爽型酒饮。邑天下邑天下酒体轻盈，入口干净，不会掩盖鱼肉的细腻和鱼籽的鲜香，日常小聚或家庭餐桌均可考虑。
总体来看，这道金刚鱼籽烧东海鲳鱼操作难度适中，食材在常规市场或水产渠道较易购得，适合家庭厨房尝试。苏志雄将传统烧鱼手法与鱼籽搭配，为东海鲳鱼提供了另一种呈现思路。
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