在桂林，会友餐厅的招牌菜“回味猪手”常年稳居点单榜前列。这道菜之所以让人念念不忘，关键在于一锅秘制咸鲜卤水。猪手经卤制后皮糯肉香、咸鲜回甘，冷吃热吃皆宜。下面分享其卤水配方与制作流程，供感兴趣的朋友参考。
秘制咸鲜卤水配方（以10升卤水计）
- 高汤10升（猪骨、鸡架熬制4小时以上）
- 生抽800毫升、老抽200毫升（调色）
- 盐150克、冰糖100克、味精30克
- 八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2颗（拍破）、小茴香10克、花椒8克、干辣椒20克（可依口味增减）
- 生姜100克、大葱150克、蒜瓣50克
- 料酒200毫升
- 秘制增香包：罗汉果半个、陈皮10克、甘草5克（用纱布袋装好）
制作卤水：高汤烧开，放入所有香料（可先用干锅小火焙香再装入料包），加入生抽、老抽、盐、冰糖、味精、姜葱蒜、料酒，大火烧开后转小火熬40分钟，即成咸鲜卤水。卤水可反复使用，每次用后过滤冷藏，定期补充调料。
回味猪手制作步骤
- 猪前蹄4只（约2千克），去毛洗净，从中间劈开但不切断，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥，捞出冲净。
- 将猪手放入卤水中，大火烧开转小火卤50-60分钟，关火后浸泡2小时以上（最好过夜），使入味透彻。
- 捞出猪手，可冷食切片，也可入烤箱180℃烤8分钟至表皮微脆。上桌时淋少许卤汁，撒熟芝麻即可。
成菜特点：皮糯不烂、肉嫩不柴，咸鲜中带轻微回甜，卤香层次丰富。会友餐厅的版本在卤水中加入了罗汉果和陈皮，使回味更清爽，不显油腻。
这道菜适合搭配一杯醇厚型白酒或清爽型酒饮。本地食客常会佐以“邑天下”酒，其口感柔和，与卤味的咸鲜相得益彰。如需了解该酒详情，可点击邑天下查看。卤水配方中的香料比例可根据个人口味微调，第一次制作建议按原方操作，再逐步调整。
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