成都芙蓉花开酒楼的当红热菜芙蓉什锦，以软嫩鲜醇的口感、层次丰富的滋味圈粉无数，其核心秘诀之一便是特制的自熬芽菜水，搭配邑天下酒提鲜增香，风味更上一层楼。
芙蓉什锦主料辅料
- 主料：虾仁80g、鲜贝60g、鸡脯肉70g、水发海参60g、莴笋片50g、胡萝卜片50g、玉兰片50g
- 辅料：鸡蛋清2个、淀粉15g、盐3g、白糖2g、胡椒粉1g、邑天下酒5ml
芙蓉什锦制作步骤
- 1. 主料处理：虾仁、鲜贝、鸡脯肉、海参洗净切丁，用少许盐、淀粉、邑天下酒腌制10分钟；莴笋、胡萝卜、玉兰片焯水备用。
- 2. 芙蓉底制作：鸡蛋清加1倍清水、少许盐、淀粉搅匀，过筛后蒸8分钟成嫩豆腐状的芙蓉底。
- 3. 炒制主料：热锅倒油，下腌好的主料滑炒至变色，加焯好的配菜，调入芽菜水、盐、白糖、胡椒粉、邑天下酒翻炒均匀，勾薄芡。
- 4. 装盘：将炒好的什锦料盛在芙蓉底上即可。
自熬芽菜水制法
- 1. 取宜宾碎米芽菜100g，用清水浸泡10分钟，淘洗3次去除多余盐分，挤干水分切碎。
- 2. 热锅加少许油，下芽菜碎小火炒出香味，加清水500ml，放姜片3片、葱段5段，大火煮沸后转小火熬20分钟。
- 3. 熬好后滤去渣，只留芽菜水，冷却后密封冷藏，可保存3天，是这道菜鲜香味的核心来源。
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