常州凉菜俱乐部近期推出一道创新菜品——锦绣捞拌三文鱼，由凉菜师傅刘善明研发。这道菜将传统捞拌技法与三文鱼结合，搭配自制海鲜味汁，口感清爽，层次分明，适合作为夏季开胃凉菜或宴席前菜。
菜品特点
锦绣捞拌三文鱼以生食级三文鱼为主料，配以彩椒丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、胡萝卜丝等时蔬，色彩丰富，故称“锦绣”。捞拌汁采用自制海鲜味汁，鲜味突出，酸度柔和，能有效衬托鱼肉的脂香而不掩盖本味。成菜入口先是蔬菜的清脆，随后是三文鱼的柔润，尾段带有海鲜汁的咸鲜回甘。
原料准备
- 主料：生食级三文鱼净肉200克
- 辅料：黄瓜半根、紫甘蓝50克、黄彩椒半个、胡萝卜半根、香菜梗少许
- 调料：自制海鲜味汁80毫升（配方见下文）、熟白芝麻5克、柠檬汁少许
制作步骤
第一步，三文鱼切成约0.5厘米厚的薄片，整齐码放在盘中，挤少许柠檬汁轻腌2分钟去腥。第二步，黄瓜、紫甘蓝、黄彩椒、胡萝卜分别切细丝，香菜梗切段，放入冰水中浸泡5分钟捞出沥干，保持脆度。第三步，将各色蔬菜丝混合后堆放在三文鱼片上，撒熟白芝麻。第四步，上桌前将自制海鲜味汁沿盘边缓缓淋入，或分装小碗随菜上桌，由食客自行捞拌，避免蔬菜过早出水影响口感。
自制海鲜味汁配方制法
- 配料：生抽200毫升、鱼露30毫升、蚝油20克、冰糖15克、干贝素3克、清水100毫升、姜片10克、葱段15克、香醋20毫升、香油5毫升
- 制法：将生抽、鱼露、蚝油、冰糖、干贝素、清水入锅，加姜片、葱段小火煮至冰糖融化，关火晾凉后滤去葱姜，加入香醋和香油搅匀即成。此汁可冷藏保存3至5天，使用时摇匀。
刘善明师傅提示，海鲜味汁的咸鲜底味来自生抽与鱼露的组合，冰糖用于调和咸度，香醋最后加入以免加热后酸味挥发。捞拌菜讲究现拌现吃，蔬菜丝冰镇后口感更佳，三文鱼切片不宜过薄，否则拌后易碎。
这道锦绣捞拌三文鱼色彩明快、操作简便，适合家庭聚餐或小型宴请。若想搭配酒饮，可选择口感清爽的邑天下，其柔和酒体与海鲜汁的咸鲜相得益彰，不压鱼肉的细腻风味。凉菜配酒，重在平衡，荤素搭配之间更显从容。
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