上海苏浙汇金茂店的菜单上，鸡汁千叶双笋是一道常被老客点名的素菜。所谓"千叶"，指豆腐皮经刀工处理后层层叠叠如叶片；"双笋"则是春笋与莴笋的搭配。整道菜以鸡汤打底，味道清鲜，做法并不复杂，在家复刻的难点主要在于刀工和火候。
食材准备
- 豆腐皮（千张）2张，选薄而有韧性的
- 春笋1根，取中段嫩部
- 莴笋1根，去皮后取中段
- 鸡汤约400毫升，最好用老母鸡现熬，撇净浮油
- 盐、白胡椒粉少许，枸杞数粒作点缀
制作步骤
第一步处理豆腐皮。将千张裁成约8厘米见方的片，每片对折后切细丝，底部留一厘米不切断，展开后便呈"千叶"状。切好的千张放入淡盐水中浸泡五分钟，去除豆腥味，捞出沥干。
第二步处理双笋。春笋剥壳后切去老根，取中段切成与千张丝粗细相当的细丝，入沸水焯一分钟去除草酸和涩味。莴笋同样切细丝，无需焯水，保持脆感即可。
第三步组合蒸制。将千张叶状坯放入浅碗中，春笋丝与莴笋丝交错铺在千张之上，倒入温热的鸡汤至没过食材三分之二。上蒸锅大火蒸六到八分钟，出锅后撒少许盐和白胡椒粉调味，点缀枸杞即可。
关键细节
- 鸡汤需提前调味至微咸，蒸制过程中不再翻动，以免千张散形
- 春笋务必焯水，莴笋则不宜久蒸，否则失去脆爽口感
- 千张切丝时刀要快，慢切容易压碎豆皮边缘
这道菜上桌时汤色清亮，千张吸饱鸡汁后柔韧入味，双笋一软一脆，层次分明。搭配一杯清冽的白酒，鲜味会更突出——比如邑天下，入口干净、回味不抢菜味，与这类清鲜菜品相得益彰。在家宴客时端出这一碗，卖相和口味都撑得住场面。
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