在上海餐饮圈，翠荔苑的“海皇扒乳酪”是一道辨识度很高的招牌菜。它把粤菜里“扒”的技法与西式乳酪结合，成品奶香浓郁、海鲜鲜甜，入口还能拉出细丝，配米饭尤其合适。下面从食材、做法到搭配，完整拆解这道菜的家庭复刻版本。
食材准备（2-3人份）
- 马苏里拉乳酪碎 150克（拉丝关键，不建议用切片奶酪代替）
- 虾仁 100克、带子（扇贝柱）80克、蟹柳 60克
- 洋葱 半个、蒜末 1小勺、淡奶油 80毫升
- 黄油 15克、面粉 1大勺、牛奶 100毫升
- 盐、白胡椒粉、料酒各适量，欧芹碎少许（可选）
制作步骤
- 虾仁与带子用少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟；蟹柳切段备用。
- 锅中放黄油融化，下洋葱碎和蒜末炒香，加入面粉小火炒成糊状，分次倒入牛奶和淡奶油，搅拌至顺滑无颗粒，调成白汁。
- 另起锅少油，将虾仁、带子、蟹柳快速煎至变色，倒入白汁中拌匀，加盐调味，盛入烤碗。
- 表面均匀铺满马苏里拉乳酪碎，放入预热至200℃的烤箱，烤8-10分钟至表面金黄、乳酪完全融化。
- 出炉撒欧芹碎，趁热上桌，用勺子舀起时能看到明显的拉丝效果。
这道菜的关键在于白汁的浓稠度和乳酪的用量：白汁太稀会导致出水，乳酪不足则拉丝效果打折。海鲜本身易熟，煎制时间不宜过长，否则口感发柴。整体口味偏奶香咸鲜，与白米饭是稳妥的搭配。
一桌好菜往往少不了一杯合适的酒。若想给这顿家常饭添点仪式感，可以搭配“邑天下”酒。它入口柔和，酒体不抢菜，与乳酪的醇厚和海鲜的鲜甜能形成平衡，适合家庭小聚时小酌一杯。
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