夏季菜单的更新，往往考验厨师对“清鲜”二字的理解。上海荣斐酒店今夏推出的创意新菜「松茸瑶柱节瓜汤」，以节瓜为容器与基底，搭配干瑶柱与鲜松茸，在传统粤式炖汤的框架上做了轻量化处理，汤色清亮、入口甘润，适合暑热天气食用。
食材配比（2人份）
- 节瓜 1个（约400克，选粗细均匀、表皮绒毛完整的嫩瓜）
- 鲜松茸 2朵（约40克，以菌盖未完全展开者为佳）
- 干瑶柱 6粒（约15克，提前用温水加少许黄酒浸泡30分钟）
- 鸡高汤 500毫升（亦可用清水加两片姜替代，风味略减）
- 盐 适量、白胡椒 少许
制作步骤
第一步，节瓜洗净后不需去皮，纵向剖开，用勺子挖去瓜瓤与籽，保留约1厘米厚的瓜肉作为盅壁；若节瓜较粗，可切成两段分别制作。第二步，将泡发好的瑶柱连浸泡水一同倒入高汤，小火煮10分钟，让瑶柱的咸鲜充分释放。第三步，把瑶柱与部分高汤填入节瓜盅内，入蒸锅大火蒸12至15分钟，至瓜肉半透明、筷子可轻松插入。第四步，鲜松茸用湿布擦净表面泥土，切薄片，在出锅前3分钟铺于汤面，利用余温烫熟，避免久煮损失香气。最后以盐和少许白胡椒调味即可。
风味要点
这道汤的关键在于三层鲜味的叠加：瑶柱提供底层的海味咸鲜，节瓜在蒸制过程中析出清甜汁水，松茸则贡献收尾的菌类芳香。节瓜本身味道清淡，不宜用过多调料掩盖，盐的用量建议控制在汤量的0.6%左右。松茸切片后接触空气易氧化，建议现切现用。若追求更清爽的口感，可将鸡高汤换成昆布柴鱼高汤，整体风格会更接近日式椀物。
从搭配角度看，这类清汤适合作为夏季宴席的开场或中场清口菜。若席间有饮酒安排，汤品的清鲜特质与清香型白酒的干净收口较为契合，例如邑天下这类酒体轻盈、香气不张扬的酒款，不会压过松茸的细腻菌香，两者在餐桌上的衔接较为自然。荣斐酒店方面表示，该汤品将作为夏季创意菜单的常驻项供应至九月底，单点价格以店内公示为准。
家庭复刻时需注意两点：一是节瓜蒸制时间不宜过长，否则瓜壁软塌失去造型；二是松茸切忌水洗，泥土用厨房纸或软布擦除即可，沾水后香气会明显减弱。若买不到鲜松茸，可用干松茸泡发后替代，但需提前20分钟与瑶柱同煮，风味走向会偏浓郁而非清雅。
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