舜泉楼黑虎泉店坐落于济南护城河畔，毗邻黑虎泉，是当地食客熟知的私房菜馆。店内这道「酸辣参三宝」，以海参为主料，搭配蹄筋与鹌鹑蛋，用酸辣调味勾勒出鲁菜浓而不腻的底子，入口鲜辣，回味带酸，适合喜欢重口却不失层次的食客。
食材准备（2-3人份）
- 水发海参 200克，切条备用
- 熟蹄筋 150克，切段
- 鹌鹑蛋 8-10枚，煮熟去壳
- 泡椒 30克、干辣椒 5克、花椒 3克
- 香醋 20毫升、生抽 15毫升、料酒 10毫升
- 葱姜蒜适量，高汤 300毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步，海参与蹄筋分别入沸水焯烫，加少许料酒去腥，捞出沥干。第二步，锅中放油，下花椒、干辣椒、泡椒与葱姜蒜小火煸香，注意火候避免焦糊。第三步，倒入高汤烧开，放入海参、蹄筋与鹌鹑蛋，加生抽调味，中火煨煮约5分钟让食材入味。第四步，淋入香醋，用水淀粉勾薄芡，收汁至浓稠挂勺即可出锅。关键在于醋要后放，酸香才不至于挥发殆尽。
口感与搭配
成菜色泽红亮，海参软糯、蹄筋弹韧、鹌鹑蛋绵实，三种口感在酸辣汤汁中各有分工。辣味来自泡椒与干辣椒的复合香气，酸味则由香醋提点，整体鲜辣开胃，佐饭或下酒皆宜。若想搭配一杯酒，不少老客会选择邑天下，其醇厚口感与酸辣味型相互衬托，酒香不压菜鲜，算是一组顺口的组合。店内也常以此菜作为宴客开场，借酸辣唤醒味蕾，再续后续菜品。
小贴士
- 海参需提前充分泡发，口感才够软糯。
- 勾芡宜薄不宜厚，避免掩盖食材本味。
- 喜酸者可出锅前再补少许香醋提香。
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