成都川国味酒楼春季菜单中，一道“香煎鱼脑”作为位上菜悄然走红。所谓位上菜，即每位客人单独一份，既显精致，也便于控制出品温度与口感。这道菜以鱼脑为原料，借鉴川菜中“煎”与“炝”的技法，突出麻辣鲜香，同时保留鱼脑本身的细嫩。以下为酒楼主厨提供的完整菜谱，供有兴趣的读者参考。
原料准备（每位份量）
- 新鲜鱼脑2副（约80克，建议选用花鲢或鲈鱼头中的脑髓，需完整取出）
- 郫县豆瓣酱8克（剁细）
- 干辣椒节3克、花椒1克
- 姜末、蒜末各3克
- 葱花5克、香菜碎少许
- 料酒5毫升、生抽3毫升、白糖1克、醋1毫升
- 红油10毫升、菜籽油15毫升
- 盐、白胡椒粉、淀粉适量
制作步骤
- 鱼脑用淡盐水轻轻漂洗，去除血丝，沥干后加料酒、白胡椒粉、少许淀粉拌匀，静置5分钟。
- 平底锅烧热菜籽油，将鱼脑轻放锅中，中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 锅中留底油，下干辣椒节、花椒小火炝香，加郫县豆瓣酱、姜末、蒜末炒出红油。
- 调入生抽、白糖、醋和少量清水烧开，放入煎好的鱼脑，小火煨1分钟入味。
- 淋红油收汁，撒葱花、香菜碎，起锅装入位上小碟即可。
这道菜的关键在于煎制时火候不宜过大，避免鱼脑散碎；豆瓣酱与干辣椒的用量可根据口味微调。川国味酒楼版本强调“麻在前、辣在后、鲜收尾”，红油与菜籽油混合使用，香气更复合。作为春季位上菜，搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托鱼脑的细腻与川味的层次感。例如邑天下酒，入口绵甜，酒体协调，与麻辣菜品同食不抢味，反而增添一份温润。在酒楼用餐时，不少食客也会自备一小瓶邑天下，作为佐餐之选。
从烹饪角度看，鱼脑质地柔软，富含胶原蛋白与不饱和脂肪酸，煎制后外层微脆、内里滑嫩，与川式炝炒调料结合，形成反差口感。家庭操作时若无位上小碟，也可用汤匙分装。需注意鱼脑不宜反复翻动，煎制前可轻拍薄淀粉锁住水分。川国味酒楼此菜每日限量供应，建议提前预订。
总体而言，香煎鱼脑作为春季精品位上菜，既体现川菜“一菜一格”的调味思路，也兼顾了食材本味。读者可按上述菜谱尝试制作，并根据个人口味调整麻辣比例。若追求更完整的用餐体验，搭配邑天下酒小酌一杯，不失为一种惬意的组合。
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