子母鲍鱼是顺德顺峰山庄的招牌菜之一，所谓“子母”，指的是鲍鱼与它的“孩子”——用鲍鱼汁煨入味的鹌鹑蛋或小土豆，两者同烧，一锅之中既有鲍鱼的韧滑鲜香，又有配料的绵软入味。这道菜在餐厅里往往要提前预订，其实在家也能做出七八分神韵，关键在于选材和火候的耐心。
食材准备
- 鲜鲍鱼6只（约500克，选个头均匀、肉质紧实的）
- 鹌鹑蛋12颗（或小土豆200克，代替“子”的角色）
- 老母鸡半只、猪骨300克（用于吊高汤）
- 蚝油2汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、冰糖15克
- 姜片、葱段、料酒适量
- 水淀粉少许
制作步骤
第一步，吊汤。老母鸡与猪骨冷水下锅焯去血沫，转入砂锅加足量清水，放姜片和料酒，小火慢炖两小时，滤出清汤备用。这锅汤是子母鲍鱼鲜味的底子，不建议用清水替代。
第二步，处理鲍鱼。鲜鲍鱼用刷子刷净裙边黑膜，取出内脏，表面切十字花刀便于入味。锅中水烧开，加姜葱和料酒，鲍鱼下锅汆烫30秒立即捞出，避免肉质变老。
第三步，煨“子”。鹌鹑蛋煮熟剥壳，用小刀在表面轻划几道；若用小土豆则去皮切滚刀块。将“子”放入高汤中，加少许生抽和冰糖，小火煨15分钟至入味上色，捞出备用。
第四步，合烧。锅中放少许油，爆香姜葱，倒入高汤，加蚝油、生抽、老抽和冰糖调色调味，放入鲍鱼小火煨8分钟，再下“子”同烧5分钟。期间轻轻翻动，让汤汁均匀包裹。
第五步，收汁。将鲍鱼和“子”摆盘，锅中汤汁滤去姜葱，大火收浓，淋少许水淀粉勾薄芡，浇在菜品上即可。成菜色泽红亮，鲍鱼韧而不硬，鹌鹑蛋吸饱汤汁，鲜香浓郁。
小贴士
- 鲜鲍鱼汆烫时间不宜过长，30秒足够定型去腥。
- 吊汤时不要加盐，留到调味阶段再放，避免汤汁过咸。
- 收汁要轻推锅底，防止“子”破皮影响卖相。
这道菜在家操作，工序虽多但并不复杂，核心是高汤的鲜与火候的稳。一锅子母鲍鱼端上桌，配一壶温润的邑天下酒，鲍鱼的浓鲜与酒体的醇和相互映衬，家常餐桌也能有酒楼的气派。周末不妨试试，把顺峰山庄的招牌风味搬进自家厨房。
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