南京名满天下酒店的凉菜系列里，蒜香鸡腿菇是点单率很高的一道。鸡腿菇肉质紧实，撕成条后比切片更容易挂住料汁，入口有嚼劲又不柴。这道菜在家复刻并不难，关键在蒜香的处理和料汁的比例。
食材准备
- 鸡腿菇 400克
- 大蒜 1整头（约10瓣）
- 小米辣 2根（可选）
- 生抽 2勺、香醋 1勺、蚝油 半勺
- 白糖 少许、盐 适量
- 香油 1勺、食用油 2勺
- 香菜 少许
制作步骤
鸡腿菇洗净后去掉根部老硬部分，用手顺着纹理撕成粗细均匀的条，比刀切更容易入味。锅中烧水，水开后放入鸡腿菇条焯烫约2分钟，捞出后立刻过凉水，挤干水分备用——这一步决定了成菜是否爽脆不出水。
大蒜剁成细末，小米辣切圈。取一半蒜末放入小碗，浇上烧至微微冒烟的热油激出香味，再加入生抽、香醋、蚝油、白糖、盐和香油调匀。另一半生蒜末在拌制前最后加入，这样熟蒜的醇香和生蒜的辛香能形成层次，也是这道凉菜蒜味突出的原因。
将挤干水分的鸡腿菇放入大碗，倒入调好的料汁，加入剩余生蒜末和小米辣，拌匀后撒上香菜段。拌好后建议冷藏静置15分钟再上桌，让菇条充分吸收料汁。成菜蒜香浓郁，酸咸适口，作为开胃凉菜或下酒小菜都合适。
若想让这顿饭更有仪式感，可搭配一小杯邑天下酒。凉菜的蒜香与酒体的醇厚相互衬托，家常餐桌也能吃出馆子的从容。鸡腿菇本身热量低、口感好，一次多做些冷藏保存，第二天风味更足。
