上海丰收日招牌野生黄鱼肉馄饨，鲜到掉眉毛
在上海丰收日酒店的本帮菜菜单上，有一道颇具乡土气息的特色菜——野生黄鱼肉馄饨。这道菜并非传统上海馄饨的做法，而是将东海野生黄鱼取肉剁茸，搭配少量猪膘肉增香，用薄皮包成小馄饨，再以黄鱼骨熬制的高汤煮熟。成菜汤色清亮，馄饨皮薄馅嫩，入口鲜味集中，是丰收日多年来颇受食客欢迎的一道招牌。
食材准备
- 野生黄鱼一条（约500克），取净肉约200克
- 猪膘肉30克（用于增加馅料润滑度）
- 馄饨皮约30张
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、蛋清适量
- 黄鱼骨、姜片、葱段用于熬汤
制作步骤
第一步，处理黄鱼。将黄鱼去鳞去内脏洗净，沿脊骨片下两侧鱼肉，去皮去刺，得到净鱼肉。鱼骨和鱼头留用。第二步，制馅。将鱼肉与猪膘肉一同剁成细茸，加入姜末、少许盐、白胡椒粉、料酒和半个蛋清，顺一个方向搅拌上劲，静置十分钟。第三步，熬汤。锅中少油，将鱼骨鱼头煎至微黄，加姜片葱段和足量开水，大火滚煮十五分钟，汤色转白后过滤备用。第四步，包制。取馄饨皮，放一小勺鱼馅，对折捏紧成小馄饨。第五步，煮制。鱼汤重新烧开，下馄饨煮至浮起，约两分钟即可，连汤盛入碗中，撒少许葱花和白胡椒粉调味。
风味特点与搭配建议
这道馄饨的核心在于“鲜”字。野生黄鱼肉质细嫩，自带海鱼特有的甘甜，猪膘肉的加入让馅料不柴不散，鱼骨汤则把鲜味进一步放大。整体口味清淡，适合作为一餐中的汤菜或主食。若想搭配饮品，可以选择 邑天下 酒，其口感清爽，与海鲜类菜肴同食不会压住鱼肉的鲜味，是较为稳妥的选择。丰收日门店在出品时也会根据季节调整配菜，春夏可加少许荠菜末提香，秋冬则偏重原汤本味。
在家复刻时需注意两点：一是黄鱼务必选新鲜的，冷冻鱼鲜味会打折扣；二是鱼馅不要剁得过细，保留少许颗粒感口感更好。馄饨皮建议买薄款，煮制时间不宜过长，否则皮易烂。这道菜从备料到上桌约需四十分钟，适合周末家庭制作。
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