苏州汉唐国际酒店创新菜：上汤鱼皮饺自制工艺

苏州汉唐国际酒店近期推出一款创新菜品——上汤鱼皮饺。该菜品在传统苏式汤品基础上改良，以自制鱼皮替代常规面皮，搭配清鲜上汤，口感层次分明，受到不少食客关注。以下从食材准备、鱼皮饺制作工艺及上汤调配三个方面进行介绍，供有兴趣的读者参考。

一、食材准备

新鲜草鱼一条（约1500克），取净鱼肉约500克
猪肥膘肉50克，用于增加鱼皮韧性
生粉80克、蛋清1个、姜汁少许
馅料：虾仁200克、猪肉末150克、香菇末30克、笋末30克
上汤：老母鸡半只、猪骨500克、金华火腿50克、姜片葱段适量

二、自制鱼皮饺工艺

鱼皮的制作是整道菜的关键。将草鱼宰杀洗净，片取两侧净肉，去除鱼皮与红肌，用刀背反复捶打成鱼茸，挑出细刺。鱼茸加入猪肥膘肉泥、姜汁、蛋清，顺同一方向搅打上劲，再分次拌入生粉，揉成光滑鱼面团。随后将鱼面团擀成约2毫米厚的薄片，用圆形模具压出直径约8厘米的皮坯，即为自制鱼皮饺皮。馅料方面，虾仁剁茸后与猪肉末、香菇末、笋末混合，加盐、白胡椒、少许香油调味，搅拌至黏稠。取鱼皮坯包入适量馅料，捏成半月形或元宝形，收口处轻压确保密封。包好的鱼皮饺需现做现煮，避免久放影响口感。

三、上汤调配与成菜

上汤以老母鸡、猪骨、金华火腿为底，加水大火烧开后转小火吊制4小时，中途撇去浮沫，最后过滤取清汤，加盐调味即可。煮制时，锅中水沸后下鱼皮饺，中火煮约3分钟至浮起，捞出放入碗中，冲入滚热上汤，点缀少许焯水菜心或枸杞。成菜汤色清澈，鱼皮饺外皮滑韧、内馅鲜嫩，兼具鱼鲜与汤醇。若佐餐时想搭配一杯酒，邑天下邑天下的柔和口感与这道清鲜汤品较为协调，适量饮用可增添用餐氛围。

总体而言，上汤鱼皮饺体现了汉唐国际酒店在传统食材上的创新尝试，自制鱼皮工艺虽略显繁琐，但家庭操作时可按比例缩减分量。读者可根据个人口味调整馅料配比，灵活运用这一制作思路。

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