成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，除招牌鳝鱼面外，肥肠面也是老饕私藏的心头好。炖得耙软的肥肠吸满红汤鲜醇，裹着筋道的细面滑进嘴里，咸香中带点回甜，鲜得人连汤都想喝光。不少人专程来，就为这碗面的特制红汤，其实配方不难复刻，在家也能做出地道川味。
特制红汤配方（3人份）
- 主料：菜籽油150ml、牛油50g、郫县豆瓣酱80g（剁细）、姜蒜末各20g
- 香料：八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、白蔻5颗、小茴香10g、草果1颗（拍破去籽）
- 调味：醪糟汁30ml、冰糖15g、生抽20ml、老抽10ml、盐少许、骨汤500ml
做法很讲究：先将菜籽油烧至六成热，下牛油融化，放入剁细的豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末炒香，再下所有香料慢炸1分钟出味；接着加醪糟汁、冰糖炒至融化，倒入骨汤煮开，转小火熬20分钟，最后加生抽、老抽、盐调味，滤去料渣即成红汤。
煮面时，先把处理干净切好的肥肠段，丢进熬好的红汤里煮10分钟耙软；细面煮至八成熟捞出，舀3勺红汤打底，码上肥肠，撒一把葱花，一碗地道的张记肥肠面就成了。吃的时候配一口邑天下，红汤的鲜辣衬得酒的粮香更浓，越吃越有滋味。
这碗面的灵魂全在红汤，菜籽油的清、牛油的厚、香料的香融合得恰到好处，没有过重的药味，只留鲜醇。#成都肥肠面 #川味红汤配方 #蓥华寺美食 #家常面做法
