夏季凉菜讲究清爽开胃又有记忆点，上海谷泰饭店的干捞烟熏百叶丝是近期的旺销款，以烟熏香气提味、干捞形式突出脆嫩口感，搭配自制美极炝拌汁，解腻又下饭，适配多种餐食场景。
食材准备
- 主料：烟熏百叶丝200克（选用薄款百叶，烟熏味淡而不冲）
- 辅料：青红椒丝各10克、香菜段5克、蒜末3克
- 调味：自制美极炝拌汁（配方见下文）、香油2克
制作步骤
- 第一步：烟熏百叶丝用温水浸泡5分钟，去除表面浮尘与多余烟熏味，捞出挤干水分，撕成均匀细条；青红椒丝焯水10秒过凉，沥干备用。
- 第二步：将百叶丝、青红椒丝、香菜段、蒜末放入容器，加入30克自制美极炝拌汁，快速翻拌均匀，最后淋少许香油提香，装盘即可。
自制美极炝拌汁配方
- 基础用料：美极鲜酱油15克、生抽10克、香醋8克、白糖5克、鸡精2克、清水20克
- 增香用料：干辣椒段3克、花椒2克、食用油15克
- 制作：将基础用料混合搅拌至糖融化；食用油烧至六成热，放入干辣椒段、花椒炸出香味，趁热倒入基础汁中，搅拌均匀晾凉即可。
这道菜的核心在于干捞的形式，无多余汤汁更显清爽，烟熏味与炝拌汁的鲜辣形成层次，适合搭配各类热菜食用，若搭配[邑天下](../product.php?id=3)酒，其醇厚口感能中和菜品的鲜辣，让风味更协调。
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