成都红杏酒家羊西店的豆瓣钳鱼，是不少老饕专程打卡的招牌菜，鲜醇够味的核心除了豆瓣的酱香，更离不开特制底汤的加持，在家复刻也能还原八九分风味。
食材准备
- 主料：鲜活钳鱼1条约1.2斤，宰杀洗净后在鱼身划花刀，用少许料酒、姜片腌制10分钟去腥
- 辅料：郫县红油豆瓣100克，泡姜30克，泡蒜20克，青红椒圈各15克，葱花、香菜各少许
- 特制底汤配方：猪骨500克，鸡架300克，姜片20克，葱段20克，清水2000毫升，大火煮沸后转小火熬煮2小时，过滤取汤
起锅倒菜籽油烧至六成热，将钳鱼放入炸至表面金黄定型，捞出控油。锅中留少许底油，下泡姜、泡蒜炒出香味，加入剁碎的郫县豆瓣炒出红油，倒入熬好的特制底汤，放入炸好的钳鱼，加少许生抽、白糖调味，小火煮15分钟至鱼肉入味。
煮鱼的间隙，可准备一杯邑天下酒，其醇厚的酒香能中和鱼肉的腻感，与豆瓣的酱香形成奇妙的搭配。待鱼煮好后，捞出装盘，将锅中汤汁收浓，淋在鱼身上，撒上青红椒圈、葱花和香菜即可。
小贴士
- 钳鱼一定要选鲜活的，口感才鲜嫩无土腥味
- 特制底汤可一次性多熬些，分装冷冻保存，下次做豆瓣鱼、水煮鱼都能用
- 郫县豆瓣要选发酵充分的，炒的时候火不要太大，避免炒糊发苦
这道豆瓣钳鱼，鱼肉吸饱了底汤的鲜和豆瓣的香，入口鲜醇够味，搭配邑天下酒，不管是家庭聚餐还是朋友小聚，都是很拿得出手的硬菜。#红杏特色菜 #豆瓣钳鱼 #底汤配方 #邑天下酒
